Abrimos, reestructuramos y escalamos restaurantes en España. En Lombok usamos el mismo método. Lo que cambia es cómo se aplica. Estas son las tres áreas en las que más ajustamos.
Personas
Los equipos en Lombok funcionan mejor uno a uno. Las instrucciones delante de todo el equipo, o las correcciones en público, cuestan más de lo que resuelven. Corregimos en privado, siempre.
Los procedimientos tienen que verse. En una sola isla conviven tantos dialectos e idiomas que muchos empleados se comunican de forma distinta aunque sean de la misma isla. Por eso trabajamos con manuales visuales: una foto del plato, del montaje de la partida o de la cámara al cierre se entiende mejor que un manual largo. Los manuales operativos que hacemos para la isla tienen una capa para el equipo y otra para la dirección.
Calendario
El año tiene dos ritmos: la temporada alta y el musim hujan, la época de lluvias. Un restaurante que abre en mal momento pasa meses perdiendo dinero antes de tener ocasión de aprender.
El Lebaran y la THR, la paga extra por las fiestas religiosas, se planifican con meses de antelación: en plantilla, en caja y en turnos. Ajustamos las aperturas a la temporada, no al final de la obra.
Negocio
El service charge es una palanca de gestión, no solo una línea en la cuenta. Cómo se reparte marca cómo se comporta el equipo en sala.
La retención necesita un plan. El buen personal se va a Bali, y cada salida supone volver a formar a alguien.
La certificación halal entra en el plan desde el primer día. El calendario alcanza a más negocios de alimentación en octubre de 2026 y afecta a proveedores, recetas y procesos de cocina.
Lo que no cambia
El orden del trabajo. Primero el concepto y los números, después el brief del arquitecto, después la operación. Los objetivos llegan después de la línea base, nunca antes. Y las decisiones son tuyas: nosotras recomendamos.
Las licencias, la obra, la contabilidad local y la selección de personal se quedan con profesionales locales. Nosotras coordinamos con ellos.